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            草果的用途是去腥増香?别让模糊的定义伤害了新手入门

            2019-01-06  四嗲牙签...


            草果,很多网络上对于它的描述是去腥味还可以増香,这样的描述其实有些本末倒置的,草果的出香速度不快,所以比较合适用于炖煮的形式,草果的香?#31471;?#27987;,但并不烈,侵略性不强,所以草果最主要的定位和功能描述应该是解腻和稳定香味,让复合香味不至于混成一?#29275;?#20174;而使得香味在保持多样性的情况下,增强香味层次的感觉。

            大部分的描述中,对于草果的用量也是十分的模糊不清,其实草果不仅是可以作为一种定香,出现在配方中的佐料位置上,只要搭配得?#20445;?#20063;可以作为一种臣料来使用,甚至于在某些配方中,草果直接被当成君料来使用。

            草果被当成君料使用?#20445;?#22312;食材的选择上,小鸣觉?#38376;?#32905;和羊肉是比较合适的,像是用草果搭配生姜用于炖牛肉,用草果搭配良姜或南姜用于炖羊肉,都是一种十分合拍的组合。

            在多种香料搭配的卤水中,草果也其十?#31181;?#35201;的作用,它搭配桂皮、白芷、丁香、良姜可以架构出一副支持绝大部分卤水配方的主要架构,在以八角为君,山奈为臣料,香叶为佐料,砂仁丁香为使料,配方趋向于浓郁的卤水中,草果搭配小茴香、甘草,小茴香为臣料,草果和甘草为佐料,可以对浓郁香味的卤水起到很好的制衡作用,避免味道浓郁而闷掉。

            草果在桂皮为君,八角为臣的卤水配方中,与陈皮一同使用在佐料位置,对于五花肉的肥腻有很好的调和作用,当配方中有白芷存在的时候,草果与白芷香味相互呼应,可以有助于一种特殊的脂香形成。不仅如此,草果搭配香砂、草蔻,对于针对猪脚、牛骨、羊骨、鸡爪?#20161;巢模?#21487;以促进脱骨和肉香,从而减少烹煮的时间,为肉质?#20998;?#25252;航。


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