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            你做的卤水为什么不香?记住这5个小?#35760;桑?#21348;水飘香十里

            2019-02-15  思明居士

            卤菜大家都很?#19981;?#21507;,现在大街小巷?#21152;?#24456;多卤菜摊,味道也是各不相同,有的卤菜摊卖的卤肉很好吃,非常美味,但是有的地方卖的卤肉味道很淡,肉不入味,你做的卤水为什么不香?现在记住这5个小?#35760;桑?#21348;水飘香十里,

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            第一、将香料打成米粒大小的颗粒粉末,卤制时原料更易入味。将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,卤出的第一锅菜品香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。

            第二、药料过油才能出香。在制作卤水的过程中,其实步步“不离油?#20445;?#39318;先,在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次,炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后,卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以?#20808;?#37096;分油料便可激发脂溶性药料的香味,因此完全不需要再多过一次油。香料无需过油,也不妨碍香味的释放。

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            第三、卤汤越浓?#33014;謾?#21348;制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。

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            第四、在制作卤水时,给原料汆水时要热水下锅。大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的?#21448;?#21644;血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可;如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热收紧,里面的?#21448;?#21644;血水便释放不出来

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            第五、卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。是否要泡净血水主要还得看肉的种类:像是狗肉这?#20013;?#21619;比较重的食材,必须要泡一晚上,将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味,其?#20449;?#32905;的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉?#20160;?#26032;鲜,就必须用清水长时间地将血水冲净,才能彻底去除腥味。

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