1. <dl id="j0sx6"></dl>
        <output id="j0sx6"><bdo id="j0sx6"></bdo></output>

          1. 分享

            更多

               

            烧菜勾芡的种类和方法,厨师秘看

            2019-03-12  朋月美食

            大家好我是朋月!今天和你分享日常炒菜时勾芡的方法,好多人是不知道这些方法和特点的。我们一起来看。

            勾芡就是菜肴,接近成熟时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,以提高菜肴的色,香,味,形。芡是一种有干淀粉加水调和而成的液体。水淀粉适宜菜肴的勾芡。由于淀粉既有较强的吸湿性,吸?#25214;?#21619;性,粘性,以及色泽白,质地透明等特点,因此菜肴经过勾芡可以起到以下作用。

            一,可以调味。


            菜肴是由一种或多种原料及调味品配合而成,其中一些带汤汁的菜肴,经烹制之后味道就溶丁汤内。对此进行勾芡就是利用淀粉的粘性使汤汁变稠依附丁原料之中,使味道同菜肴混为一体,达到增加调味的作用。

            二。使菜肴形状美。熘菜或部分爆炒菜都需要勾芡。如果没有芡汁,熘菜的料与汤分离,汤汁四处外溢,就不称其为熘了。

            三,便丁食用,保温性强。经过勾芡的菜肴,滑润柔嫩,吃起来使人感到舒服。由于芡较汤汁浓厚,因此可以起到保护菜肴温度的作用。

            芡汁的种类与使用。

            根据菜肴的性质及不同的烹调方法,芡汁基本上可以分为:?#31181;?#31435;汁,藏汁,汤汁四种。

            熘 汁


            要求主料与汁相互融合在一起,做到汁衬托粘裹着原料,但要稀而薄,切记稠厚,使人?#33441;?#36807;芡汁看清原料。菜品盛入盘后,应是平流?#21248;?#30340;形状。采用这种芡汁做菜,大部分都要质地柔软,嫩滑。?#31181;?#27604;烩汁稠厚,比其他芡汁稀薄。这种汁适宜制作扒,熘,烧的菜肴。

            立汁

            又称爆汁。汁稠硬,要求汁与主料抱在一起,粘裹在一起。吃完菜肴的盘中没有汁液。烹制入盘的菜肴,形容馒头立在盘中,故名立汁。这种汁主要是以制作爆菜如:油爆肉丁,爆肚仁等菜。

            藏汁

            基本和立汁的性质相同,所不同的是原料上挂的芡汁比立汁少而软,不仔细观察不容易发现有欠汁,汁液藏在原料之中,衬托原料为主,故名藏汁。这种汁适用滑炒或爆炒菜。如:炒辣子肉丁等。

            汤汁

            大部分用于汤菜和会菜,以汤为主,以料为辅。它的浓度已?#33441;?#20303;原料为准。这种菜肴的主料,既不能沉于盘底,又不能全浮于汁上。它的主要作用是起托浮原料的作用。这种芡汁可以制作全家福,酸辣汤等菜肴。

            芡汁的使用原则。

            1,芡汁实用于旺火速成的一些熘,爆菜及慢火焖,炖,扒的菜肴。即可提高菜肴的味道,又保持了原料的形状。如(扒肉条)的形状就在原 料是熟透后依靠芡汁来固定的。如果没有芡汁固定,则肉条散乱,汤汁淌流。

            2,芡汁不适用于旺火速成且要求脆嫩的青菜,如炒肉丝蒜黄,炒肉片黄瓜,芡汁也不适用于本身就是淀粉的菜肴,如:炒河粉,炒粉皮等。芡汁还适用于要求爽口,清淡,不腻的炒菜,如:炒木?#32948;?#31561;。还有清干无汁的炸或烧的菜肴也不需要芡汁。

            芡汁这的使用方法。


            芡汁的使用大体可分为烹芡,淋芡,勾芡这样三种方法。

            烹芡

            又称烹汁,兑汁。是将水淀粉以各种调味品根据菜肴口味的要求,在烹调前兑在一个碗内,原料经过油后与芡汁同炒。这种方法适用于要求热油火旺,加热时间短,操作迅速快的爆,炒,熘的烹调方法及菜肴,如:油爆猪肚,熘鸡片等菜。

            淋芡

            采用淋的方法,将淀粉溶于菜肴中,要求菜肴的汤浓稠而菜的形状不变。为了达到芡汁均匀,使原料和汤汁更好的调和,一般在菜肴成熟后,一面将水淀粉少量不断的淋入炒锅内。一面不断的摇动炒锅,使菜肴在锅内缓缓转动,即可达到芡汁均匀。又可防止菜品粘住锅底而影?#29080;?#37327;。直到芡汁浓度合适为止。

            勾芡


            是将调味品,汤事先放在炒锅内烧开,撇去浮沫,再加入水淀粉勾芡,芡熟后,将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成,这种方法适宜制作数量较多的熘菜或烩菜时用。

            看完今天的分享是不是对做好菜又有了更深的理解,如果你的不同意见和方法,欢迎你在下方留言!如你的建议被我采纳定有好礼相送!

            美好生活先从关注,评论开始!祝:生活愉快!

          2. 神龙高手论坛平特一肖

            1. <dl id="j0sx6"></dl>
                <output id="j0sx6"><bdo id="j0sx6"></bdo></output>

                    1. <dl id="j0sx6"></dl>
                        <output id="j0sx6"><bdo id="j0sx6"></bdo></output>